Hinter den Kulissen der Küche im Bernina 1865 Hotel Bernina 1865

1) Seit wann bist du  als Küchenchef tätig Teil des Team im Hotel Bernina 1865 in Samedan? Und was bringt dich in die Schweizer Alpen?

Chef Carboni: Ich bin seit der Sommersaison im schönen Engadin und Teil des Hotel Teams. In erster Linie führt mich die Lust auf neue Erfahrungen ins Tal, es gibt ja unzählige Geschichten über die pure Naturschönheit, das schillernde Leben aber auch die tiefen Wurzeln von Kultur und Geschichte hier. Und natürlich auch der Auftrag der Familie Mazzitelli, das Bernina 1865 in allen kulinarischen Fragen zu leiten und zu begleiten.

2) Was ist deine Philosophie in Sachen Kochkunst? Und wie kann man diese, Italienisch geprägt, mit der im Engadine verbinden?

Chef Carboni: Mein Kerngedanke ist die Transformation von Kultur der Italienischen Küche zum einen zu verbinden mit den auch hier bekannten klassischen Weise der Zubereitung zum anderen. Mit vergessen Produkte und Kombinationen, die gleichzeitig eine große Tradition haben einfache Gerichte exzellent zuzubereiten. Es geht dabei immer um den Gebrauch von regionalen Zutaten, aber natürlich auch um die Italienischen. Eine gut gemachte Pasta Pomodoro oder Pasta con Funghi zerfliesst einfach auf der Zunge, aber auch unsere Bernina Tagliata ist ein Renner und wird von Gästen geliebt.

3) Wie beschreibst du die “authentische”  Italienische Küche?

Chef Carboni:  Die meisten Gerichte kommen wirklich aus den Familien direkt wie man es sich vorstellt. Überlieferte Rezepturen über Generationen hinweg, von der Nonna zur Mama. A la casa,  im Haus kocht man bestimmte Gerichte nach den Rezepten der Region meist sehr strikt und genau. Bei uns im Hotel können Sie ganz traditionelle Gerichte probieren. Jeden Dienstag laden wir unsere Gäste ein, jeweils die kulinarischen Spezialitäten einer Region kennen und lieben zu lernen.

4) Woher beziehst du deine Produkte ? Sind diese immer frisch?

Chef Carboni: Lokale Produkte wie Fleisch, Molkereiprodukte und Backwaren für das Frühstück beziehe ich hier aus der Region. Andere Italienische Produkte wie Parmesan Käse, Bufala Mozzarella, Tomaten oder im Speziellen auch Olivenöl aus Italien. Marmeladen und Olivenöl kommen aus der familieneigenen Produktion Masia Terranobile und aus hauseigener Ernte, der Region Amalfi. Auch der hauseigene Limoncello wird aus Limonen der Amalfiküste hergestellt. Das Aroma ist unverwechselbar.

5) Wie kommt das im Engadin an?

Chef Carboni: Wichtig ist die Ausgewogenheit. Natürlich haben auch in den Wintermonaten das berühmte Fondue auf der Speisekarte. Aber da die Hotelgäste und auch die Ansässigen sehr naturverbunden und traditionsbewusst sind, passen die zwei Komponenten sehr gut zusammen. Dass wir unser Brot jeden Tag frisch selbst im Ofen backen, und dies auch zu schmecken ist, ist nur ein Beispiel wie wir unsere Philosophie umsetzen.

6) Wenn man von Tradition spricht, dann kommt man an der des Hotels als erstes Hotel im Engadine nicht vorbei. 1865 erbaut und mit Spuren der Badrutt Familien hat es eine lange Geschichte. Wie stehst du als Küchenchef dazu?

Chef Carboni: Ohne Zweifel war das Hotel schon in den Anfangstagen ein Platz für Einkehr und Mittelpunkt der Besucher im Engadin. So interpretiere ich es auch heute noch. Von Weitem leicht erkennbar, ist der bedeutsame, in rosa getünchte Bau auch heute noch für viele Reisende mit der Rhätischen Bahn, Ski- und Wanderliebhaber der ideale Ort zur Einkehr. Und mir natürlich eine Freude, diese Gäste zu verwöhnen. Ganz wie früher zu Hochzeiten und Familienfesten aller Art, auch um die Weihnachtsfeiertage erstrahlt zum Beispiel der Kaisersaal in schillernden Farben. Das diesjährige Silverstermenü, Sieben Gänge wird im Kaisersaal serviert, eine  Italienische Band sorgt für schwingende Rhythmen ab Mitternacht. Fast wie früher zu Zeiten des Kaisers Friedrich III.

7)Was ist das Besondere auf der Speisekarte im Hotel Bernina 1865?

Chef Carboni: Im nächsten Menü ab Dezember gibt es ein Gericht, das dies perfekt  beschreibt: Hausgemachte Kartoffel-Gnocchi mit Broccoli-Creme, Provola-Schaum und würzige Salami. Haben Sie schon Appetit? Wir bereiten alles frisch und ganz authentisch  vor, das ist selbstverständlich.

8) Haben Sie auch junge Talente im Team?

Chef Carboni: Wir sind ein Team von Italienern, aber alle sind international erfahren. Unser jüngster Koch ist 20 Jahre alt. Für jeden, der der Italienische Küche näher kennenlernen möchte ist bei uns herzlich willkommen. Sowohl für Praktika als auch in einem unserer Koch- und Pizzabackkurse.  

9) Kann jeder an den Kochkursen teilnehmen ?

Chef Carboni: Einmal im Monat haben wir unseren Pizzabackkurs, wo Luca unser Pizzabäcker, der Pizzialo die wahren Geheimnisse zeigt, wie man eine ausgezeichnete Pizza zubereitet. Wissen Sie für den Unterschied, was die Italiener „weiße Pizza und rote Pizza“ nennen? Luca bereitet mit den Gästen den Teig vor und erläutert alle Hinweise zu Belägen und verschiedenen italienischen Käsesorten, wie zum Beispiel Gorgonzola, Ricotta, Mascarpone,Mozzarella, Caprini e provola. Weitere italienische Kochkurse finden 2019 statt. In den Kursen lernen Sie einfache Kniffe und Geheimnisse, aber auch technische Best Practices der italienischen Küche.

10) Was ist dein ganz persönlicher Tipp für das Gelingen einer guten Pasta?

Chef Carboni: Die meisten einfachsten Gerichte erfordern auch einfache Schritte. Manchmal ist es zu einfach, um wahr zu sein. Viele Leute machen den Fehler, nicht genug Salz in das Wasser zu geben, andere spülen die Pasta mit kaltem Wasser ab – all diese kleinen Details machen eine einfache Pasta al pomodoro wunderbar oder eben nicht. Bitte, mein Vorschlag an Sie ist: kochen Sie die Pasta in ausreichend Wasser, mit sehr viel Salz, immer al dente und dann direkt mit dem Sugo, der Soße vermischen. Guten Appetit!

PLUS: Letzte Frage, was machen Sie heute an Halloween?

Chef Carboni: Mit der Familie in Salerno feiern, das Hotel ist geschlossen und eröffnet wieder die Pforten am 5. Dezember 2018 für die alle Gäste der Wintersaison.